“Mi chiamo Juri Chiotti, sono nato a Rossana in Valle Varaita nel 1985.
La mia passione per il cibo comincia all’età di 6 anni grazie a nonna Emma, cuoca e panettiera con un’attitudine particolare nella trasformazione dei vegetali che mio padre produceva nell’orto dietro a casa.
L’istituto alberghiero di Dronero è quindi un approdo naturale. A 19 anni, terminata la scuola, ho iniziato a viaggiare, anni di incontri, esperienze e di servizi intensi. Avevo solo un obiettivo: raggiungere il massimo livello e superarlo. L’unico modo per farlo era lavorare in grandi brigate dove il concetto di alta cucina è focalizzato sulla perfezione gustativo-estetica, imparare le migliori tecniche e farmi ispirare dai maestri.
A 25 anni raggiungo un risultato che mai avrei previsto prima, ottengo la stella Michelin. Due anni dopo decido di lasciare il mondo patinato e competitivo dell’alta cucina. Imparata la tecnica avevo bisogno di tornare alla materia, conoscerla prima di vederla sul tavolo. Decido quindi di tornare a casa.
La mia unica esigenza diventa quella di cucinare con la terra e farlo dalla fase zero, la produzione.
Ho bisogno quindi di un posto mio, in cui sviluppare la mia idea di autosufficienza, allevare, coltivare e solo infine cucinare.
Oggi il progetto Reis si trova a Chiot Martin, borgata del vallone di Valmala da dove arriva il ramo paterno della mia famiglia.
Questo fazzoletto di terra è la mia casa. Voglio conviverci producendo, ma ridando indietro. Voglio che tutto intorno a me sia curato e rispettato come lo era ai tempi dei miei avi 100 anni fa. E lo si può fare solo tornando alle “Reis” (Radici!)
Ho bisogno di sapere che la sostenibilità non è un concetto astratto ma un fatto reale, farlo in prima persona è il mio modo, divulgarlo il mio perchè.”
BRIGATA
Siamo persone con diversi background, che si muovono tra cucina, sala, orti e montagne. Lavoriamo insieme rispettando un sistema agricolo che si basa sulla simbiosi uomo-natura. Diamo valore alle risorse e lavoriamo a stretto contatto con la terra. Il nostro più grande sforzo è smettere di gestire la nostra cucina in modo convenzionale, con il principio di ridurre e minimizzare l'uso delle merci e l'impatto ambientale.
RISTORANTE
Qui abbiamo costruito Reis, in quella che era la vecchia borgata di famiglia. Seguiamo i tempi che la natura ci detta, lavoriamo in una quasi totale autonomia produttiva alimentando il ristorante con gli orti e gli animali che alleviamo.
Cuciniamo ogni giorno con ciò che abbiamo, sulla nostra tavola sono il territorio e la creatività che fanno il menù. Per primo non viene il vezzo del cuoco, non viene la brama di stupire o la voglia di affermarsi, per primo viene sempre il rispetto per il posto in cui siamo e per il pianeta tutto, per questo il menù cambia quasi ogni giorno.
ETICA
Lavoriamo a stretto contatto con altri attori e produttori agroalimentari della valle, perché crediamo nel valore della rete e della comunità, che comprende una nuova visione del cibo e della sua produzione: mettiamo al centro la cura per l'ambiente, i territori e chiunque li percorra, le relazioni e i legami basati su visioni condivise.
Cerchiamo di svincolarci da logiche di sfruttamento o iperproduzione. Crediamo nella forza comunicativa della cucina e nella capacità di aprire le menti verso un futuro agroecologico.
Ci muoviamo nel rispetto
del mondo che ci circonda.
Rispetto dell'uomo e del suo futuro, della terra e
della valle, degli animali che cresciamo e degli ospiti che affrontano il
viaggio per conoscere e sostenere il nostro progetto. Mani, braccia, teste e schiene
a formare un gruppo composto da persone responsabili, che condividono gli
stessi obiettivi di sviluppo sostenibile. Usiamo questo spazio creativo per
integrare lo sviluppo della comunità, l'inclusione sociale e diventare motori di
cambiamento.
PRESS
